Falda de cordero con reducción de vino fino
- Tipo: Segundos platos
- Nº de Personas: 4
Ingredientes:
1 falda de cordero
1 l de leche de oveja
Tomillo
50 g de romero
0,05 l de aceite de trufa
Sal fina
Harina de maíz
600 g de patatas cocidas
500 g de pan de especias
200 g de trufas blancas
Vino fino
200 g de cebolla
80 g de ajo
2 hojas de laurel
1 bolsa de cocción al vacío
Preparación:
Limpiar bien la falda de tendones y huesos y meterla en la bolsa de vacío. Añadir la leche de oveja, las hierbas, la sal, la pimienta y el aceite de trufa. Envasar al vacío y dejar cocer a 60 ºC durante 1 hora al baño María. Preparar la salsa de cordero con los huesos del cordero tostados, las cebollas, el ajo y el laurel. Reducir a fuego fuerte un poco de fino y ligar con harina de maíz. Colar y reservar.
Poner a pochar la patata con la cebolla en brunoise (en daditos) y la sal. Escurrir y hacer pequeñas quenefas o albondiguitas. Por otro lado, cortar el pan de especias en rectángulos de 8 x 4 cm; tostar y reservar.
Sacar la falda de cordero de la bolsa de vacío. Cortar cada mitad de cordero en 6 teclas del mismo grosor que el pan de especias y marcar a la plancha. Napar con la salsa, colocar sobre el pan tostado y acompañar con la quenefa de patata y las láminas de trufa.
