Costillar de cordero con setas y cebolla caramelizada

Deshuesar el costillar de cordero y partirlo por la mitad. Salpimentarlo e introducirlo en una bolsa de envasar al vacío. Añadir una rama de romero, una rama de tomillo, 1/2 diente de ajo, 1/2 hoja de laurel, 1/2 dl de aceite de oliva y 1/2 dl de aceite de trufa. Envasar y dejar al baño María 1 hora a 55 ºC. Tostar los huesos durante una hora en el horno a 200 ºC. Retirar y rehogar
con una cebolla; añadir 50 g de tomillo y 50 g de romero, cubrir con agua y reducir para obtener el fondo del cordero. Colar y reservar al calor. Por otro lado, limpiar los hongos o setas y confitar unos 30 minutos a 100 ºC. Preparar un almíbar con 150 g de azúcar y 150 g de agua; añadir las uvas despepitadas y retirar del fuego al primer hervor.

Trocear el cordero en cuadrados y marcarlo en la plancha. Colocarlo en el plato, poner encima las setas, cubrir con la salsa y bañar con las uvas en almíbar.