Costillar de ternasco envuelto en hojaldre con fritada de verduras

Tipo: Segundos platos
Nº de Personas: 4

Ingredientes:
1 costillar de ternasco

PARA EL JUGO DE CORDERO
Huesos y recortes
150 g de zanahorias
50 g de apio
25 g de fondo de cordero
1 ramillete de hierbas
2 vasos de vino tinto
Sal fina
Pimienta blanca molida
550 g de cebolla
150 g de mantequilla
Aceite de oliva
30 g de azúcar moreno
Sal

PARA LA COSTRA
250 g de harina
Tomillo
Romero
4 g de pimienta blanca molida
200 g de sal gorda
1 huevo

PARA LA FRITADA DE VERDURAS
300 g de calabacines
400 g de tomate natural entero pelado
200 g de pimiento verde
200 g de cebolla
200 g de azúcar

Preparación:

Limpiar el costillar, deshuesar y desengrasar la falda. Guardar esta grasa. Preparar un jugo de cordero con los huesos, los recortes y las hortalizas. Dorar las cebollas en mantequilla añadiendo aceite, azúcar y sal. Dejar espesar.

LA COSTRA
Disolver la sal con un poco de agua; añadir el resto de ingredientes menos la yema. Amasar, envolver en film y reservar en frío. Extender la grasa en forma de albardilla, repartir la cebolla caramelizada y envolver.

FRITADA DE VERDURAS
Limpiar la verdura y cortarla en dados; preparar un pisto cociendo las verduras 15 minutos. Extender la masa reservada, envolver con ella el costillar deshuesado y la fritada de verduras ya cocinada. Pintar con la yema. Hornear a 240 ºC durante 18 minutos.

Dejar reposar 15 minutos, poner el hojaldre en el plato y decorar con un cordón de jugo del ternasco.

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