Mar y montaña de rabo de carne

Trocear el rabo, enharinarlo, dorarlo en una sartén con aceite y echar en una cazuela. Cortar la zanahoria en rodajas y la cebolla en juliana; sofreír en la misma sartén con el laurel y el ajo. Incorporar a la olla y añadir vino y agua a partes iguales, justo hasta cubrir. Salpimentar y cocer 4 horas a fuego lento. Luego, deshuesar, desmenuzar y colocar en un cazo. Cubrir con la salsa del estofado, agregar el agar-agar, cocer 3 minutos y volcar en moldes de silicona semiesféricos. Colocar una
bolita de queso en el centro del molde y reservar en el frigorífico. Limpiar las vieiras. Sazonar y marcar a la parrilla.

Pelar y limpiar las gambas; cortarlas por la mitad y ponerlas en una terrina forrada de film, prensándolas bien; meter un poco en el congelador. Cortarlas muy finas y colocarlas encima del bocadito de rabo. Ligar la salsa restante con un poco de harina de maíz.

Colocar en cada plato tres vieiras alineadas y, encima, el bocadito de rabo con el carpaccio de gambas. Rociar con la salsa, vertiendo unas gotas en el plato, y decorar con unos brotes de hierbas coronando el bocadito.