Carpaccio con queso curado y olivas negras

Congelar previamente el lomo de ternera durante 30 minutos. Cortar en lonchas muy finas con la cortadora de fiambre, o bien con un cuchillo muy afilado, y colocar en cada plato 80 g. Aliñar con el aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta negra recién molida y dejar macerar durante 30 minutos. Lavar y secar bien las hojas de albahaca y hierbabuena.
Preparar una vinagreta con el queso curado y las aceitunas negras; para ello, cortar en daditos las aceitunas, echarlas en un cuenco con el queso rallado y añadir unas hojas de albahaca para aromatizar. Batir con un tenedor hasta emulsionar y reservar en el frigorífico.

Salsear el carpaccio con la vinagreta emulsionada bien fría y decorar con unas hojas de hierbabuena.