Lonja con rabo estofado

Tipo: Segundos platos
Nº de Personas: 4

Ingredientes:
500 g de lonja de ternera en 4 porciones
500 g de pistachos,
Sal fina
Sal gorda
1 plancha de hojaldre

PARA EL RABO
500 g de rabo de ternera
300 g de remolacha cocida
300 g de zanahorias
300 g de cebolla
30 g de ajo machacado
2 hojas de laurel
2 vasos de vino blanco
2 vasos de agua
Sal
4 g de agar-agar
Pimienta molida
50 g de hojaldre

Preparación:

Marcar por las 4 caras y hornear unos 10 minutos a 100 ºC.

EL RABO
Marcarlo en una sartén por ambas caras y salpimentar. En la misma sartén, añadir la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas, el ajo y el laurel. Pochar y echar en la olla junto con los trozos de rabo. Añadir el vino, el agua, salpimentar, tapar la olla y cocer 50 minutos. Deshuesar y reservar. Ligar la salsa y reservar. Poner la remolacha en el robot junto con el agua, la sal y el agar-agar, y emulsionar hasta la ebullición. Pasar a una bandeja y enfriar. Cortar la remolacha ya cuajada en tiras rectangulares de 5 cm de ancho y poner sobre el extremo el rabo picado, enrollándolo con forma cilíndrica. Reservar. Estirar el hojaldre y cortar en forma rectangular del mismo tamaño que el cilindro de rabo. Cocinarlo según las instrucciones del fabricante.

LA PASTA DE PISTACHO
Triturar finamente los pistachos y repartir en dos. Reservar una parte para el crocanti. Poner la otra en el robot. Emulsionar con un chorro de aceite hasta que quede como una pasta. Pintar con un pincel la lonja de ternera y rebozar con el crocanti.

Montar según la foto y decorar con vino dulce y hierbas.

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