Espaldilla de ternera con ciruelas y frutos secos

Tipo: Segundos platos
Nº de Personas: 4

Ingredientes:

1,2 kg de espaldilla de ternera
12 g de flor de sal,
aceite de oliva
200 g de tocino de cerdo,
50 g de apio verde
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
100 g de cebolla
100 g de zanahorias,
Perejil
75 ml de vinagre de frambuesa,
2 vasos de vino tinto
5 g de pimienta negra en grano
2 dientes de ajo
300 g de ciruelas pasas
100 g de nueces
100 g de pistachos pelados
100 g de azúcar

Preparación:

Limpiar y retirar los nervios a la espaldilla; salarla y dorarla en una sartén con el aceite caliente hasta formar una buena costra alrededor. Dejar enfriar.
Cortar el tocino en lardones (bastoncillos de 1 cm), derretirlos en una olla, hacer un ramillete con las hierbas y añadirlo a la olla junto con el apio, la cebolla, las zanahorias y el perejil. Cocer durante hora y media, retirar del fuego y dejar reposar unos 15 minutos.
Pasar por el chino y enfriar. Colocar la carne con el preparado anterior en una olla exprés y cocer durante 30 minutos. Hacer una reducción del vino tinto y el vinagre de frambuesa con el azúcar. Añadir las ciruelas pasas deshuesadas y dejar reposar para que se rehidraten en este fondo.

Por último, trocear las nueces y los pistachos en trozos regulares de 4 mm y añadirlos al fondo reducido.
Trocear la carne, repartirla en platos calientes, colocar las frutas sobre la carne y rodear con un cordón de la reducción.

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