Lomo en escabeche
- Tipo: Segundos platos
- Nº de Personas: 4
Ingredientes:
3 filetes gruesos de lomo de ternera
100 g de zanahorias
1 g de clavo
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo y 1 de romero
10 g de jengibre fresco
1 vaso de vinagre de vino blanco
2 vasos de agua mineral
5 g de pimienta negra en grano
PARA LA SALAZÓN
15 g de sal gorda
PARA LA GELATINA DE PIMENTÓN
20 g de pimentón choricero
10 g de gelatina vegetal
3 vasos de agua mineral
PARA EL CRUJIENTE DE ALMENDRAS
60 g de almendras tostadas
PARA LA GELATINA DE VINO DULCE
1 vaso de vino dulce
6 g de gelatina vegetal
1/2 vaso de agua
Preparación:
Dorar los ajos, añadir la zanahoria en juliana y dorar
durante 5 minutos. Añadir las especias, las hierbas y el vinagre, y dejar reducir 5 minutos.
Cubrir con agua, salpimentar y hervir 10 minutos hasta obtener un escabeche homogéneo. Colocar 2 filetes de lomo en el escabeche. Al cabo de las 2 horas, retirar una y reservar en frío. Dejar 2 horas más el filete restante.
Escurrir y secar en el frigorífico 24 horas.
LA SALAZÓN
Cubrir y dejar en sal gorda el filete restante.
Limpiar y reservar en frío
EL CRUJIENTE DE ALMENDRAS
Picar las almendras en granillo medio y rebozar con ellas 1 filete escabechado
LA GELATINA DE PIMENTÓN
Mezclar en frío los ingredientes, llevar a ebullición y bañar en caliente el otro filete escabechado
LA GELATINA DE VINO DULCE
Mezclar los ingredientes, llevar a ebullición y bañar el filete en salazón.
Cortar cada filete en 4 lonchas del mismo grosor.
Colocar la carne en salazón bañada en la gelatina de vino dulce; al lado, la carne envuelta en granillo de almendras, y por último, la carne bañada en gelatina de pimentón
