Redondo con mango y vino

Pedir al carnicero que le extraiga el tuétano de los
huesos de caña y dejar en remojo durante 24 horas
en la nevera, en agua con cubitos de hielo y ligeramente
avinagrada. Al día siguiente, pochar el tuétano
en agua con sal. Limpiar la carne de nervios externos
y mechar con el tuétano pochado. Precalentar el
horno a 210 °C. Dorar la carne en una sartén con un
poco de aceite de oliva.
Poner el redondo en una fuente de horno refractaria,
regar con el vino y hornear durante 30 minutos a
210 °C, rociándolo de vez en cuando con los jugos
que va soltando. Pelar el mango, cortarlo en juliana y
rehogar en una cazuela con la mantequilla a fuego
bajo. Añadir el pimentón fuera del fuego, mezclar
bien y reservar al calor.

Antes de servir el plato, cortar el redondo en lonchas
gruesas y dorarlas en el horno unos minutos. Repartir
en los platos, acompañar con la juliana de mango
con pimentón, decorar con un tallo de cebollino y
salsear con su propio jugo.