Huevos con pisto y patatas

• Tipo: Huevos

Ingredientes:

1 ó 2 huevos por persona
Patatas

Para el pisto:
2 cebollas grandes 
1 pimiento
1 Berenjena
1 Calabacín
2 Tomates
aceite de oliva virgen
Sal y pimienta
Albahaca

Preparación:

Pelar y picar menudo las cebollas. Lavar y cortar en cuadraditos el pimiento, la berenjena y el calabacín. En una sartén con cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva, sofreír la cebolla y el pimiento. Cuando esté rendido y empiece a dorarse ligeramente, añadir el calabacín y la berenjena. Dejar hacer a fuego suave. Cortar los tomates en cuadraditos y freír en una sartén con 2 o 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen durante 5 minutos; añadir a las verduras cuando estén tiernas. Salpimentar. Picar la albahaca y espolvorear sobre el pisto. Freír el huevo y las patatas cortadas en cuadraditos.