Brochetas de rape, coles de Bruselas y jamón ibérico

• Tipo: Pescados

Ingredientes:

400 g de cola de rape
200 g de coles de Bruselas
100 g de jamón ibérico
de bellota
12 brochetas de bambú (20 cm)
25 cl de nata líquida
5 g de concentrado de carne
10 g de colmenillas
15 cl de caldo de verduras
Sal y pimienta
Hierbas provenzales

Preparación:

Limpiar la cola de rape y quitar la espina. Salpimentar y espolvorear con las hierbas; marcarla a la plancha. Dejar enfriar. Cortar en dados de 2 x 2 cm. Limpiar las coles y hervirlas al dente; dejar enfriar y partir por la mitad. Cortar el jamón en virutas largas para envolver la mitad de una col. Ensartar (en este orden) un dado de rape, la media col envuelta en jamón, otro dado de rape y media col.

Para la salsa, remojar las colmenillas, saltear en aceite, añadir el concentrado y dejar sobre el fuego el caldo hasta que se haya evaporado el 50%; mojar con la crema de leche y repetir la operación.

Presentación: Marcar las brochetas en la plancha por los dos lados; napar con la salsa de colmenillas.