Bacalao negro asado con miso

• Tipo: Pescados
• Nº de Personas: 4
• Autor: Nobuyuki Matsuhisa

Ingredientes:

4 lomos de bacalao de 230 g cada uno

para el miso fuerte
Sake
150 ml de mirin
450 g de pasta de miso blanco
225 g de azúcar

para el vinagre dulce
6 cucharadas de azúcar
8 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharaditas y media de sal marina

para el jengibre
en vinagre
40 g de jengibre
Sal marina
Vinagre dulce

Preparación:

el vinagre dulce ■ Calentar en un cazo el vinagre de arroz con la sal y el azúcar hasta disolver. Retirar del fuego y reservar en sitio fresco. No mantener mucho tiempo al fuego, pues la acidez del vinagre se pierde con el calor.

el jengibre en vinagre ■ Pelar el jengibre y cortarlo en bastones de 15 cm de longitud. Llevar a ebullición en una cazuela con 250 ml de agua y 1 cucharada de vinagre dulce. Escurrir, espolvorear con sal marina y dejar enfriar. Mezclar en un cuenco con la misma cantidad de agua y reservar 12 h.

el miso fuerte estilo Nobu ■ Llevar a ebullición en una cazuela el sake y el mirin. Hervir 20 segundos para evaporar el alcohol. Bajar el fuego y añadir la pasta de miso mezclando con una cuchara de madera. Cuando se haya disuelto totalmente, subir el fuego, añadir el azúcar y remover constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue. Retirar del fuego cuando se disuelva el azúcar y reservar al fresco.

el bacalao ■ Secar con papel absorbente los lomos de bacalao. Embadurnarlos con el miso fuerte y colocar en una fuente. Cubrir con filme de cocina y reservar en el frigorífico entre 2 y 3 días. Precalentar el horno a 200°C. Retirar el exceso de miso del pescado y colocar los lomos en una bandeja. Meter al horno a 200°C entre 10 y 15 minutos, hasta que se dore el bacalao. Decorar con unas líneas de miso el fondo de los platos. Colocar en el centro el bacalao y acompañar con el jengibre en vinagre.

Nota: