Salmón salvaje en costra de nuez de macadamia

• Tipo: Pescados
• Nº de Personas: 4

Ingredientes:

• 4 lomos de salmón salvaje
(preferiblemente) de 150 g cada
uno, sin piel ni espinas
• 200 g de sal
• 20 g de azúcar
• 100 g de nueces de macadamia (o
nueces pecan o pistachos)
• 100 g de harina tamizada
• 1 huevo
• 2 cucharaditas de café de aceite de
girasol
• 2 g de pimienta de Cayena o de
pimienta recién molida
• 50 g demantequilla

Chutney de mango
• 2 mangos
• 100 g de azúcar en polvo
• 15 cl de vinagre
• 1 diente de ajo
• 5 g de jengibre molido
• unas hojas de cilantro

Emulsión de cilantro
• 10 cl de aceite de oliva
• ½ manojo de cilantro
• ¼ limón exprimido

Preparación:

Para el salmón
Mezclar la sal y el azúcar. Espolvorear el pescado con esta mezcla por las dos caras y dejar marinar 30 minutos. Aclarar los lomos de pescado con agua y secarlos con un papel absorbente. Reservarlos en un plato cubierto con film alimentario. Picar las nueces de macadamia. Reservarlas en otro plato. Coger 2 platos: En el primero, poner el harina tamizada y en el segundo, preparar una “inglesa”: batir el huevo entero con la pimienta de Cayena o la pimienta molida, 1 cucharadita de aceite de girasol y una pizca de sal.

Elaboración de la costra
Colocar delante de usted los 3 platos (harina, “inglesa” y nueces picadas). Enharinar los lomos de salmón por una sola de sus caras; sacudir para eliminar el exceso de harina. Pasarlos por la “inglesa” antes de empanarlos con las nueces por la otra cara. Obtendrá una hermosa costra de unos 3 mm de grosor. Resérvelos en un lugar fresco hasta el momento de cocinarlos. Para el chutney de mango pelar el ajo y quitar el germen. Machacar en el mortero con el jengibre molido o fresco. Vertir el vinagre en una cacerola, añadir el azúcar y el ajo machacado. Cocer lentamente durante 15 minutos. Dejar enfriar. Pelar los mangos y cortarlos en daditos. Picar el cilantro groseramente. Incorporar todo lo anterior a la mezcla ya enfriada. Rectificar el sazonamiento y reservar en lugar fresco hasta que se utilice.

Para la emulsión de cilantro
Mezclar en la batidora el aceite de oliva y el ½ manojo de cilantro. Añadir el zumo de limón.

Cocción del salmón
Calentar 1 cucharadita de aceite de girasol en una sartén antiadherente. Colocar los lomos de salmón sobre la cara empanada con las nueces de macadamia. Dar la vuelta. A los 2 minutos añadir la mantequilla. Terminar la cocción del pescado dejándolo 5 minutos y rociándolo con la mantequilla espumosa. Colocar los lomos de salmón en unos platos calientes y al lado el chutney demango en forma de croqueta o en un vaso de chupito; decorar con unas gotas de emulsión de cilantro.