Sopa de nueces con pastel de zanahoria

Para la crema de nueces, ponemos todos los ingredientes al fuego y cocemos despacio y removiendo continuamente hasta obtener una crema untuosa. Reservar en frío.

Para la crema de cardamomo, hervir la leche, el azúcar y el cardamomo roto junto con el agar. Introducir la gelatina remojada fuera del fuego. Verter el conjunto sobre las claras que habremos licuado previamente. Mezclar e introducir al horno a 120ºC en un molde metálico que dispondremos al baño maría. Una vez cuajado el flan, dejar enfriar y triturar incorporando el aceite de oliva hasta obtener una crema homogénea. Reservar en frío.

Para hacer las nueces caramelizadas, calculamos tres por persona. Elaboramos un jarabe, hirviendo 1750 ml. de agua con unos 1000 gr. de azúcar y unas gotas de zumo de limón. Sumergimos las nueces unos minutos, las disponemos en papel sulfurizado y al horno 5 min. a 180ºC. Lo repetimos tres veces.

Para el pastel de zanahoria, elaboramos la compota cociendo el agua, el azúcar y la zanahoria unos 15 min.. Montamos las claras con la levadura, el azúcar y la pizca de sal. Incorporamos poco a poco harina, nueces y canela. Introducimos el aceite a hilo. Disponemos todo en un recipiente embadurnado de aceite y espolvoreado con harina y cocemos al horno a 180ºC unos 25 ó 30 min. Tener en cuenta que la mezcla doblará su tamaño a la hora de cocer. Para hacer las chips, pelamos y laminamos a lo largo la zanahoria y las disponemos en papel sulforizado. Introducimos en el horno a unos 75ºC hasta que estén crujientes.

Cortamos el pastel en rectángulos, calculando 1 por persona. Disponemos la crema de nueces y ponemos encima el pastel de zanahoria. Decoramos con la crema de cardamomo. Colocamos tres gajos de naranja sobre cada pastel y terminamos con las nueces caramelizadas y los chips de zanahorias