Lomo de jurel con costra de nueces y aceitunas

• Tipo: Pescados
• Nº de Personas: 4-6

Ingredientes:

Para la costra de nuez:
- 100 gr. de Nueces de California
- 2 jureles de unos 700 gr.
- 100 gr. pan rallado
- 50 gr. aceitunas verdes sin hueso
- 75 gr. aceite de oliva
- 1 clara de huevo
- Una pizca de sal

Para el aliño de tomate, quinoa y aguacate:
- 100 gr. de quinoa
- 500 gr. de tomate pera
- 1 aguacate
- Hojas de albahaca
- 1 cebolla roja
- Zumo de limón
- Aceite de oliva virgen

Preparación:

Triturar los ingredientes de la costra de nuez (los jureles no) en batidora o thermomix hasta obtener una mezcla homogénea. Extender finamente entre dos papeles sulfurizados y congelar. Filetear los jureles y retirar la línea de espinas de cada lomo, separando la parte superior de la ventrisca. Sazonar ligeramente y unirlas de nuevo disponiendo la una sobre la otra y envolviendo en film. Reservar hasta el servicio.

Cocemos la quinoa en abundante agua durante 25 min. Dejamos enfriar. Cortamos a dados el tomate y el aguacate. Picamos la cebolla y hacemos una juliana con la albahaca. Mezclamos todos los ingredientes del aliño y sazonamos con aceite, zumo de limón y una pizca de sal. Preparamos los lomitos de jurel al vapor durante 2 min. Cortamos la mezcla para la costra en rectángulos con las mismas dimensiones que los lomos de jurel y las disponemos sobre ellos, colocándolos en una bandeja de acero bien aceitada. Introducimos en el horno a 250ºC durante 4 o 5 min. Disponemos el aliño de quínoa en el fondo del plato y sobre éste colocamos los lomos de jurel. Servir de inmediato.