Lomo de jurel con costra de nueces y aceitunas

Triturar los ingredientes de la costra de nuez (los jureles no) en batidora o thermomix hasta obtener una mezcla homogénea. Extender finamente entre dos papeles sulfurizados y congelar. Filetear los jureles y retirar la línea de espinas de cada lomo, separando la parte superior de la ventrisca. Sazonar ligeramente y unirlas de nuevo disponiendo la una sobre la otra y envolviendo en film. Reservar hasta el servicio.

Cocemos la quinoa en abundante agua durante 25 min. Dejamos enfriar. Cortamos a dados el tomate y el aguacate. Picamos la cebolla y hacemos una juliana con la albahaca. Mezclamos todos los ingredientes del aliño y sazonamos con aceite, zumo de limón y una pizca de sal. Preparamos los lomitos de jurel al vapor durante 2 min. Cortamos la mezcla para la costra en rectángulos con las mismas dimensiones que los lomos de jurel y las disponemos sobre ellos, colocándolos en una bandeja de acero bien aceitada. Introducimos en el horno a 250ºC durante 4 o 5 min. Disponemos el aliño de quínoa en el fondo del plato y sobre éste colocamos los lomos de jurel. Servir de inmediato.