Ensalada waldorf con pularda ahumada y nueces

Para cocinar la pularda, marinar las pechugas con sal y azúcar durante 16 horas. Enjuagar, secar y disponer en una rejilla en la nevera para curar durante 18 horas. Para ahumar la pularda, colocamos las pechugas
en la parte perforada de una vaporera y bajo esta introducimos el serrín que previamente habremos calentado hasta reducirlo a cenizas humeantes. Cerramos el recipiente lo más herméticamente posible y
ahumamos durante 15 min. Envolvemos las pechugas de una en una en film y cocemos al vapor suavemente durante unos 15 min. Enfriamos y reservamos.

Hacer la vinagreta mezclando los ingredientes y reservar. Para elaborar la ensalada, preparamos las diferentes ensaladas, utilizando sólo los brotes superiores, que recortaremos menudamente con los dedos. Reservamos las hojas amarillas y las ramitas centrales del apio. Pelamos y laminamos finamente las ramas grandes, blanqueándolas durante 1 min. en agua hirviendo y enfriándolas en agua helada. Introducimos también las nueces en agua hirviendo durante 1 min. y enfriándolas en agua helada. Esto nos permite, con mucha paciencia, retirar la piel. Laminamos finamente la manzana. Aliñamos el conjunto de ingredientes con la vinagreta de nuez y disponemos a nuestro gusto, intercalando láminas de pechuga ahumada.