Ensalada waldorf con pularda ahumada y nueces

• Tipo: Ensaladas
• Nº de Personas: 4-6

Ingredientes:

Para la pularda:
- 2 pechugas de pularda
- 10 gr. sal
- 15 gr. azúcar
- Serrín de haya

Para la vinagreta de nuez:
- 150 gr. de aceite de nuez
- 50 gr. de vinagre de sidra
- Una pizca de sal

Para la ensalada:
- 1 lollo rosso
- 1 escarola
- 200 gr. de Nueces de California
- 1 hoja de roble
- 1 radicchio
- 1 manojo de rúcola
- 1 apio
- 1 manzana Granny Smith

Preparación:

Para cocinar la pularda, marinar las pechugas con sal y azúcar durante 16 horas. Enjuagar, secar y disponer en una rejilla en la nevera para curar durante 18 horas. Para ahumar la pularda, colocamos las pechugas
en la parte perforada de una vaporera y bajo esta introducimos el serrín que previamente habremos calentado hasta reducirlo a cenizas humeantes. Cerramos el recipiente lo más herméticamente posible y
ahumamos durante 15 min. Envolvemos las pechugas de una en una en film y cocemos al vapor suavemente durante unos 15 min. Enfriamos y reservamos.

Hacer la vinagreta mezclando los ingredientes y reservar. Para elaborar la ensalada, preparamos las diferentes ensaladas, utilizando sólo los brotes superiores, que recortaremos menudamente con los dedos. Reservamos las hojas amarillas y las ramitas centrales del apio. Pelamos y laminamos finamente las ramas grandes, blanqueándolas durante 1 min. en agua hirviendo y enfriándolas en agua helada. Introducimos también las nueces en agua hirviendo durante 1 min. y enfriándolas en agua helada. Esto nos permite, con mucha paciencia, retirar la piel. Laminamos finamente la manzana. Aliñamos el conjunto de ingredientes con la vinagreta de nuez y disponemos a nuestro gusto, intercalando láminas de pechuga ahumada.