Raviolis de aguaturma (alcachofas de Jerusalén) y trufas con queso Castelmagno

• Tipo: Pastas
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

Para el relleno
500 g de aguaturmas
1 vaso de vino de caldo
1 cebolla tierna
1 cucharada de mantequilla
sal y pimienta
1 tomate grande y rojo
100 g de trufas negras (2-3 trufas medianas)
1 zanahoria

Para la guarnición
1 calabacín

Para la masa
1 vaso de vino de aceite
300 g de harina
2 huevos
1/2 cucharadita de sal
12 sobres de tinta de calamar

Para la salsa
200 g de Castelmagno semicurado
2 huevos
1/2 litro de leche
sal y pimienta

Preparación:

MASA:
Poner la harina sobre la mesa en forma de volcán y poner en el centro los huevos, la tinta de calamar disuelta en el aceite y la sal. Amasar el centro con una cuchara, recogiendo la harina de los bordes hasta que sólo quede un reborde de harina; introducirlo entonces con las manos y amasar hasta formar una bola de pasta homogénea bien trabajada. Envolverla en papel transparente y guardarla en sitio frío 1 hora. Extenderla muy fina y cortar círculos de 6 a 10 cm de diámetro. Repartir el relleno en la mitad de los círculos, pintar el borde con clara de huevo medio batido, colocar la otra mitad de círculos encima y presionar los bordes para que se peguen. Cocer los raviolis en agua hirviendo con sal durante 6-8 minutos y escurrirlos.

RELLENO:
Pelar las aguaturmas y congelarlas durante 1 hora
para que no se endurezcan al hacerlas. Freír en la mantequilla fundida el apio, la cebolleta y la zanahoria picados muy finos, añadir el tomate pelado y sin pepitas, sazonar con sal y pimienta
y, cuando esté hecho el refrito, añadir las aguaturmas picadas, la trufa en láminas y el caldo. Cocer hasta que se consuma el caldo y comprobar el punto de sazón.

SALSA:
Poner el queso Castelmagno semicurado cortado en
trocitos en la leche hirviendo para que se ablande, batir los huevos en un cazo de fondo grueso e ir añadiendo la leche con el queso casi deshecho y mover sobre el fuego sin que llegue a hervir. Comprobar y rectificar el punto de sazón, teniendo en cuenta la sal del queso.

GUARNICIÓN:
Raspar la piel del calabacín dejando lo verde y cortarlo en tiras; cocer en agua hirviendo con sal y escurrir.

Presentación:

Servir los raviolis mezclados con los calabacines y bañados con la salsa de Castelmagno.