Pichón con setas y cebolla trufada

Saltear los pichones en una sartén a fuego fuerte, dejándolos crudos por dentro y doraditos por fuera. Una vez templados, deshuesarlos, extraer las pechugas enteras y dejar los muslitos con su hueso.

Jugo de carne:
Trocear el caparazón y dorarlo en la misma sartén. Retirar el exceso de grasa, flambear con el brandy e incorporar el Oporto; reducir hasta la mitad de su volumen. Agregar el caldo y reducir de nuevo hasta que tenga consistencia de salsa. Colar y reservar. Cortar en juliana la cebolla y pochar en una sartén con la mantequilla y un poco de aceite. Añadir la nata líquida y dejar que reduzca hasta que esté cremosito. Introducir la trufa rallada, junto con el jugo de la trufa, en conserva. Dejar hervir un minuto más y reservar. Terminar de cocinar los pichones en una sartén con un poco de aceite a fuego moderado, dejándolos jugosos por dentro.

Acabado
Poner la crema de cebolla en la base del plato y colocar encima la pechuga fileteada y el muslo. Saltear las setas en una sartén con una gota de aceite, sal y pimienta y disponerlas alrededor del plato. Añadir un hilo de jugo por encima y alrededor de la carne. Decorar el plato con alguna hierba aromática.