Perdiz escabechada sobre ensalada de berros

Chamuscar, lavar y secar las perdices. Salpimentar y pasar por harina. Freír en cazuela con un dedo de aceite hasta dorarlas, retirar de la cazuela y reservar. Pelar y partir las cebollas en pluma, echar a la cazuela junto con los dientes de ajo enteros y sin pelar. Dejar hacer lentamente hasta que adquiera un dorado bonito. Incorporar las perdices, el tomillo, el laurel, el vino blanco, el vinagre, el medio cucharón de caldo y la pimienta en grano.
Cuando rompa el hervor dejar hacer al mínimo hasta que estén tiernas. Retirar y dejar enfriar. Trinchar la perdiz, sacando las pechugas y las patas, colocándolas en un recipiente; cubrir con la salsa y un buen chorreón de aceite crudo. Tapar y guardar en la nevera. Quedan mejor de un día para otro. Disponer sobre unos berros, salsear por encima, espolvorear con tomates secos y puerro en juliana.