Lomo de venado con membrillos especiados

La víspera, limpiar bien el lomo, reservando los recortes. Envolverlo en papel film, previamente sazonado con sal, pimienta, tomillo, un diente de ajo picado y un chorro de aceite. Dejar macerar en la nevera 24 horas.

Salsa:
Dorar en el aceite los recortes de carne y la cebolla, incorporar el resto de los ingredientes, mojar con el vino y con 1,5 litros de agua. Infusionar 12 horas, colar y reducir a 3 dl. Justo antes de servir, incorporar el chocolate a la salsa muy caliente, sin que hierva. Reservar.

Membrillos:
Lavar y pelar los membrillos, cortarlos en 4 gajos y limpiar los corazones. Derretir el azúcar al fuego con un poco de agua y el zumo de limón y cocer los membrillos en el almíbar, con la pimienta en grano y la vaina de vainilla. Cuando los membrillos estén blandos, añadir un chorrito de aceite de oliva, retirar del fuego y reservar.

Venado:
Asar el lomo de venado en el horno a 180 ºC durante 35 minutos. Filetearlo y servirlo con la salsa aparte y los membrillos. También se puede acompañar el venado con castañas salteadas y lombarda cocida.