Plátano y piña caramelizados y flambeados al ron con helado de coco

• Autor: Restaurante Neichel
• Tipo: Postres/Repostería
• Dificultad:  Laboriosa

General
agua de rosas
4 plátanos maduros
4 'chips' de piña crujiente
1/2 l de helado de coco
6 hojas de gelatina
el zumo de un limón
80 g de mantequilla
1 cucharada de pasas de Corinto maceradas al ron
1 piña mediana madura
pistachos pelados y picados gruesos
coco rallado
2 copas de ron añejo de Puerto Rico
4 tejas crujientes de cítricos
el zumo de dos naranjas

Preparación:

Jugo del agua de rosas: El día anterior, en un litro de agua, llevar al hervor las 6 hojas de gelatina. Enfriar durante una noche y romperlo con una cuchara para utilizar el jugo semiespeso.

Fruta: Pelar y cortar una media luna con la piña, saltear con mantequilla y caramelizar. Para que la piña quede crujiente, cortar muy finas 4 rodajas, pintarlas con el jarabe y secar sobre silpat en el horno a 80 ºC entre 2 y 3 horas. Pelar los plátanos, caramelizarlos y flambearlos con ron; añadir los zumos de cítricos, las pasas y los pistachos y reducir hasta obtener una salsa.

Presentación: Montar en un plato hondo la piña y el plátano. Regar con la salsa y decorar con la teja de cítrico, coco rallado sobre el plátano, polvo de naranja hecho con piel de naranjas secas y trituradas. En el último momento, poner una quenefa ovalada de helado, un «chip» de piña cristalina y una raya del jugo gelatinado de agua de rosas.

Comentario del chef: Para este postre tropical caliente/frío, me inspiré en una visita a un mercado de frutas que realicé con un amigo, cocinero y propietario del restaurante Compostela, de San Juan de Puerto Rico.