Lomo de corderito con trufas frescas y verduritas de mercado

• Autor: Restaurante Neichel
• Tipo: Carnes
• Dificultad:  Laboriosa

General
aceite de oliva de 0,4º
12 aceitunas negras dulces confitadas con romero
4 anchoas
2 calçots
2 sillas de cordero lechal de unos 12 cm de largo (1,4 kg pieza)
30 espárragos silvestres
8 rodajas de foie crudo cortado en dos
80 gr de trufa negra fresca

Para la farça de la costra
aceite de oliva
200 gr de ajo pelado
un filete de anchoa limpio y picado
Hierbas frescas o secas: orégano, romero, tomillo, perejil, perifollo, cebollino, estragón, albahaca, salvia, ajedrea
pan rallado
salpimienta 'mignonette'

Preparación:

Farça de hierbas: El día anterior, hervir el ajo cuatro veces con leche y un poco de sal, cambiando la leche cada vez hasta que esté cocido. Pasar por el pasapurés y mezclar en frío con todas las hierbas picadas finas, las anchoas y las aceitunas negras picadas en trozos gruesos. Con una cuchara de madera, montar esta farça con aceite poco a poco.

Cordero: Al deshuesar las dos sillas, se obtendrán 4 lomos. Hacer dos cortes laterales en cada lomo e introducir una rodaja gruesa en cada corte, salpimentar y cocinar con aceite de oliva en una sartén. Repartir la farça sobre los lomos en una capa de 1 mm como máximo y rematar la cocción en horno muy caliente o en una salamandra al punto «rosé». Hacer un jugo con huesos de cordero, verduras, vino blanco, oporto, jugo de trufa, romero y tomillo. Reducir y añadir las aceitunas confitadas dulces.

Presentación:
Emplatar el lomo ligeramente gratinado, la brochette de calçots plancha, espárragos cocidos al dente, unas rodajas de patatas «raté» salteadas con puerros y el taco de foie a la plancha con sal Maldon. Repartir la salsa alrededor de la carne. Decorar con hojas de salvia fritas y las aceitunas dulces.