Carrillera de ternera con puré de boniatos y yuca frita

• Autor: Andrés Madrigal
• Tipo: Carnes
• Dificultad:  Media

General
20 cl de aceite de oliva
1 litro de caldo de ave
1/2 kg de boniato
10 ml de brandy de jerez
1 litro de caldo
1kg de carrilleras de ternera
2 cebollas medianas
pimienta de Jamaica majada
30 g de mantequilla muy fría
pimienta negra molida
1 puerro
sal fina
2 cucharadas de tomate
1 litro de vino tinto de garnacha
1 yuca mediana
2 zanahorias

Preparación:

Salpimentar las carrilleras, enharinar y freír. En la olla, rehogar las cebollas, zanahorias y el puerro durante 15 minutos. Añadir las carrilleras, el tomate concentrado y la pimienta de Jamaica. Flambear el brandy, verter el vino tinto y el caldo oscuro. Cocer durante 40 minutos hasta que estén tiernas las carrilleras. Pelar el boniato, cortarlo en trozos pequeños, rehogar durante unos minutos y cocer con el caldo de ave. Rectificar de sal al gusto y triturar de forma irregular. Pelar la yuca y cortarla a lo largo en láminas muy finas. Freír en una sartén con el aceite de oliva virgen bien caliente y dejar reposar en papel de cocina absorbente. Escurrir bien las carrilleras, colar la salsa y rectificar el punto de sal.

Presentación
Reducir la salsa, montar con la mantequilla y salsear las carrilleras. En plato llano, depositar una cucharada de puré de boniato al lado la carrillera y salsear con delicadeza. Por último, añadir la yuca frita de forma armoniosa.