Cuscús marinero con cinco toques de especias

• Autor: Andrés Madrigal
• Tipo: Pescados
• Dificultad:  Media

Especias
aceite de comino
patatas chips espolvoreadas con curry
semillas de amapola y de sésamo
tandoori

Frutos de mar
1 kg de berberechos
10 carabineros
1 kg de mejillones
1 sepia grande
10 vieiras

Para el cuscús
2 ajos confitados
azafrán
1 berenjena
250 gr de boulgour (trigo sarraceno, en herbolarios)
1 calabacín
2 cebollas moradas
fumet de pescado
perejil picado
1 pimiento verde grande
1 cucharada de tomate concentrado

Preparación:

El bulgour:

Calentar el fumet y cuando hierva añadir el bulgour (mismo volumen que fumet), retirar del fuego, tapar y dejar que absorba el líquido. Aparte, elaborar un pisto con los vegetales, salteando individualmente, en dados pequeños. Juntar y añadir el tomate; buscar el punto de sal y azúcar y reservar. Para confitar los ajos, sumergir los dientes de ajo pelados en aceite de oliva a unos 50 ºC una hora. Cuando estén tiernos y melosos, separar los ajos del aceite y picarlos hasta obtener una pasta. A la hora de preparar el cuscús, juntar el bulgour hidratado con el pisto, una cucharadita de pasta de ajos confitados, un par de cucharadas de perejil picado, una puntita de azafrán y un poco de fumet caliente. Rehogar y emplatar.

Los frutos de mar:

Limpiar las vieiras, desechando el coral. Reservar. Limpiar los carabineros, trocearlos y reservarlos. Abrir los berberechos sumergiéndolos en agua hirviendo unos segundos. Retirar las conchas y conservarlos en un poco de su agua. Limpiar la sepia y la cortarla en dados de 2 x 2 cm. Abrir los mejillones al vapor y hacer una crema con ellos. Para ello, rehogar un poco de cebolla en aceite, con una patata en juliana, los mejillones y cubrir con su propio caldo. Tras hervir 10 minutos, licuar en Thermomix, colar y reservar en caliente.

Presentación:

Saltear las vieiras, los carabineros, los berberechos y la sepia; colocar un montón de cuscús en el plato; a un lado, un par de cucharadas de crema de mejillones y todos los frutos del mar salteados. Colocamos un poquito de sésamo encima de la vieira y de semilla de amapola encima de los berberechos.

Los toques finales de especias:

Infusionar comino en aceite de oliva, a baja temperatura, durante 1 hora, colar y reservar. Cuando tengamos el plato montado, colocar un poquito de sésamo encima de la vieira, un poco de semilla de amapola encima de los berberechos, el tandoori encima de los carabineros, y rociar todo el plato con un poco de aceite de comino. Terminar coronando con un par de patatas chips al curry.