Risotto a la milanesa con lámina de oro

• Tipo: Arroces
• Tiempo:  25 minutos
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

Para el caldo de carne
3 litros de agua
100 gr de apio
500 gr de carne de vacuno
100 gr de cebolla
sal gorda
50 gr de tuétano de buey (ya limpio)
100 gr de zanahoria

Para el risotto
350 gr de arroz arborio o carnaroli
unas hebras de azafrán (unos dos gr)
caldo de carne pasado por el chino fino
60 gr de cebolla picada
40 gr de mantequilla
lámina de oro comestible (para decorar)
100 gr de parmesano 'reggiano'
pimienta blanca recién molida
tomillo fresco
50 gr de vino blanco

Preparación:

ELABORACIÓN DEL CALDO:
Colocamos en una olla de acero de buen fondo todos los ingredientes menos el tuétano, cocemos a fuego medio alto durante 2 horas. Pasamos por el chino fino y reservamos.

ELABORACIÓN DEL RISOTTO:
Depositamos en una olla de buen fondo: la mantequilla, cebolla, y el tuétano, doramos unos minutos, añadimos el arroz, y el azafrán salpimentamos y bañamos con vino blanco.
Después de evaporar el líquido vertemos poco a la vez el caldo de carne, removemos de forma continuada durante unos 16 ó 18 minutos aproximadamente. El risotto debe resultar a la onda (ola) bien cremoso en todo momento.
Cuando falte un minuto retiramos y a parte añadimos la mantequilla y seguidamente il minuto, y, parte, parmigiano reggiano, mantecamos el risotto y ya podemos montar el pato.

PRESENTACIÓN:
Para la presentación de este risotto, podemos utilizar un plato negro de unos 33 cm. Depositamos el risotto en el centro del plato y con el palmo de la mano le damos golpecitos por debajo, hasta que se coloque por la base del plato. Colocamos en el centro del risotto la lamina de oro. Decorar con tomillo fresco. Servir.