Coca de hígado de pato con verduras escalibadas

• Autor: Sergi Arola
• Tipo: Aves
• Dificultad:  Laboriosa

General
aceite de oliva
azúcar
20 g de berenjena
cebolla
5 g de cebollino
10 g de tomate concentrado
120 g de terrina de foie
30 g de pasta brisa
20 g de pimiento rojo
20 g de pimiento verde
10 g de reducción de fórum
20 g de tomate

Preparación:

Estirar la pasta, cortar en rectángulos y hornear 5 minutos a 160 ºC. Cortar unos tomates a la mitad, despepitar, salar, añadir aceite de oliva, ajo, tomillo, romero y hornear a 120 ºC hasta que queden secos. Pasar por el pasapurés y añadir el tomate concentrado. Salar y devolver al horno. Colar y reservar. Dorar la cebolla en juliana hasta que se haga mermelada; colar y reservar. Escalibar las verduras en el horno, con un poco de aceite y sal, envueltas en papel de aluminio. Una vez hechas, quitar en caliente la piel y hacer tiras. Cortar la terrina de foie en rectángulos y reservar. Por último, picar el cebollino muy fino.

Emplatado
Distribuir el tomate y la cebolla sobre la coca horneada y pintar. Añadir a continuación la berenjena en tiras, y encima, por este orden, el pimiento rojo, el verde y el foie. Rociar con azúcar y quemar. Por último, repartir la reducción de fórum, el aceite de oliva y el cebollino bien picadito.