Mero asado y gratinado de perrechicos y arbequina

• Autor: Sergi Arola
• Tipo: Pescados
• Dificultad:  Laboriosa

General
250 cl de aceite de girasol
16 aceitunas arbequinas
1 cucharada de aceite de ajo
cebollino
12 cebollitas francesas
aceite de manzanilla
240 gr de mero
250 cl de aceite de oliva
perrechicos
brotes de sakura
vinagre de Jerez
3 yemas

Preparación:

Cortar el mero en taquitos, marcarlo a la plancha y hornear. Limpiar los perrechicos y reservar. Hacer un sabayón de alioli montando las yemas con aceite de ajo, girasol y oliva hasta obtener una consistencia dura. Cubrir con los perrechicos, gratinar, cortar en porciones del tamaño del mero y terminar con cebollino picado.

Montaje y presentación
Poner el mero con gratinado de alioli a un lado. Al otro, repartir la ensalada de arbequinas deshuesadas y la cebollita ajada y marinada en una vinagreta de vinagre de Jerez y aceite de manzanilla. Adormar por encima con los brotes de sakura.