Canelones de piña y remolacha

Picar en dados bien pequeños la remolacha. Saltearla en una sartén con mantequilla y añadir una copita de marrasquino. Reducirlo hasta que se evapore. Añadir 1/4 de litro de agua con seis cucharadas soperas de azúcar de caña. Dejar reducir a fuego lento la mezcla hasta que adquiera la consistencia de una confitura. Sacar la pulpa de la vaina de vainilla. Cocerla con 1/4 de litro de agua y 125 g de azúcar hasta obtener un jarabe. Cortar las piñas a rodajas tan finas como sea posible con el cortador de embutidos. Cocerlas en el jarabe. Dejarlas enfriar, cubrirlas con la confitura de remolacha y enrollarlas en forma de canelones. Servir el postre en frío.