Mousse de cabracho y crocanti de kikos

• Autor: Mario Sandoval
• Tipo: Entrantes/Aperitivos
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

Para el chutney de fresa
10 gr de azúcar
1 gr de aceto balsámico
8 ml de agua
20 gr de azúcar
20 gr de fresas
10 gr de grosellas
10 gr de zumo de naranja

Para el crocanti de kikos
50 gr de azúcar
12 gr de glucosa
20 gr de kikos molidos

Para el pastel de cabracho
300 gr de cabracho
100 gr de cebolla
1 pizca de colorante
3 huevos
1 hoja de laurel
150 gr de patata
5 gr de pimienta
5 gr de sal
80 gr de tomate
75 gr de zanahoria

Preparación:

Pastel de cabracho: Cortar las verduras y ponerlas a cocer junto con la hoja de laurel durante 25 minutos hasta que estén tiernas. Añadimos el cabracho una vez limpio de escamas y espinas y que cueza junto con las verduras 5 minutos. Colamos todo el producto y lo metemos en una batidora, le añadimos el huevo batido y lo metemos en el horno a 100º C al baño maría durante 30 minutos. Sacar del molde y reservar.

Crujiente de kikos: Poner en un cazo la glucosa y el azúcar y cocer hasta llegue a 160ºC; retirar del fuego, mezclar con el polvo de kikos y enfriar sobre un papel parafinado. Triturar el caramelo, espolvorear en una bandeja de horno sobre papel parafinado y meter en el horno; cuando se ablande, cortar en cuadrados de 2x2 cms.

Para el chutney: Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua; cuando tenga punto de hebra, añadimos el balsámico. Aparte, hacemos una compota con el azúcar, la fresa picada, la grosella y el zumo de naranja. Dejamos cocer durante 10 minutos y lo mezclamos con el almíbar. Reservar.

Montaje: Cortar la mousse de cabracho en cuatro dados, poner el crujiente de kikos en los dos extremos, como si fuera un sandwich, y decorar con un toque de chutney de frutos rojos.

Para maridar: