Paloma torcaz asada con vainilla, puré púrpura y salsa de chocolate

• Autor: Restaurante Goya (Hotel Ritz)
• Tipo: Caza
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
200 gr de cerezas
40 gr de chalota
40 gr de covertura de chocolate
250 ml de fondo de ave
200 gr de mantequilla
60 gr de miel
8 palomas torcaces
200 gr de patata cocida
polenta ya preparada
300 gr de remolacha
sal y pimienta

Preparación:

Asamos las palomas a baja temperatura, envasadas al vacío, durante 18 minutos. En el interior de las bolsas de vacío han de añadirse unas gotas de aceite de vainilla para aromatizar las aves, sal y pimienta. Preparamos un puré de remolacha con 300 gr de remolacha, 200 gr de patatas cocidas y 80 gr de mantequilla, además de sal y pimienta. Trituramos y reservamos.

Para la salsa:
Rehogamos la chalota muy fina, añadimos las cerezas, la miel, el fondo de carne y el chocolate. Preparamos igualmente una placa de polenta y la doramos por las dos caras. Servimos igualmente una placa de polenta y la doramos por las dos caras. Servimos inmediatamente, deshuesando y calentando la salsa si fuera necesario, con el puré en forma de bolita (casi como un helado) y la paloma apoyada sobre la polenta.