Pochas de tudela con perdiz y setas de temporada

• Autor: Restaurante Goya (Hotel Ritz)
• Tipo: Legumbres
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
aceite de oliva
1 diente de ajo
1 'bouquet garni' (3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo)
1 cebolla
clavo
2 perdices
400 gr de pochas frescas
sal y pimienta
160 gr de senderuelas

Preparación:

Limpiamos las perdices y recuperamos las dos pechugas, por un lado, y los muslitos, por otro (si le pedimos al tendero que lo haga por nosotros, conviene solicitarlo con cierta anticipación). Reservamos. Cocemos a fuego lento las pochas con agua, el «bouquet garni», los muslitos de la perdiz, sus carcasas, las senderuelas y media cebolla con un clavo. Por otro lado, preparamos un sofrito con la cebolla y el ajo, que incorporaremos a las pochas unas vez tiernas (debemos recordar que tardan mucho menos que las alubias secas en hacerse). En ese momento, sacaremos los muslos de la perdiz y los deshuesaremos, desmigándolos a continuación y volviendo a incorporar su carne en el estofado. También es el momento de retirar las carcasas y comprobar el punto de sal.

Rápidamente, saltearemos las pechugas sazonadas en una sartén a fuego vivo con un poco de aceite de oliva, haciendo lo mismo con las senderuelas. Es importane que salteemos las pechugas a fuego vivo y brevemente para que queden jugosas. A la hora de servir, conviene disponer las pechugas salteadas en los platos con unas pocas senderuelas y presentar las pochas estofadas aparte.