Pato de la albufera con jugo de cítricos y dátiles de elche

Cortamos los magret a la mitad. En la piel les hacemos unos cortes decorativos que, además, permitirán que salga parte de la grasa. Hacemos los magret en la sartén con la piel hacia abajo y a fuego lento, sin nada de aceite, pues sueltan mucha grasa. Cuando la piel ya tenga un bonito color tostado (de 5 a 7 minutos), les damos la vuelta, dejamos que se hagan brevemente (apenas 2 minutos) y reservamos.

Salsa de cítricos:
En una sartén honda ponemos un poco de grasa de pato y pochamos la chalota. Añadimos el azúcar y dejamos que coja color de caramelo. Incorporamos el zumo de los cítricos (menos el del pomelo, al que pelaremos y sacaremos los gajos para decorar). Agregamos el caldo de carne, dejamos cocer y pasamos por un chino. Volvemos a poner a hervir y ligamos con la mantequilla. Reservamos para salsear después. Servimos los magret decorando con los gajos de pomelo y los dátiles, salseando con el jugo de cítricos.