Txipirones en su tinta con arroz cremoso de perrechicos y puerro crujiente

Txipirones: Primero hacemos la salsa. Pochamos las verduras en aceite, reservando el verde del puerro. Añadimos el vino y dejamos reducir a la mitad. Mojamos con el fumet.

Abrimos las bolsas de tinta, sacamos ésta y la añadimos a la mezcla anterior.

Dejamos cocer todo unas dos horas. Pasado ese tiempo, lo pasamos por la batidora y un colador, dándole a continuación otro hervor.

Calentamos bien un poco de aceite, pasamos los txipirones por harina y los doramos en el aceite. Después los añadimos a la salsa y los cocemos hasta que estén tiernos. Reservamos.

El verde del puerro lo cortamos lo más fino posible y lo freímos en aceite abundante para dejarlo crujiente. Reservamos en papel absorbente.

Arroz: En una sartén honda doramos el ajo y la cebolla, añadimos los perrechicos y los salteamos. Agregamos el arroz y rehogamos todo junto. Ponemos el txacolí, reducimos y mojamos
con el fumet, moviendo el arroz continuamente para que quede cremoso.

Cuando el arroz esté cocido, añadimos el queso y la mantequilla sin dejar de remover.

Servimos en un plato, colocando el arroz en un molde de aro y, sobre éste, los chipirones. Decoramos con la salsa y el puerro frito.