Txipirones en su tinta con arroz cremoso de perrechicos y puerro crujiente

• Autor: Restaurante El Jardín
• Tipo: Pescados
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

Arroz cremoso
1 diente de ajo
200 gr de arroz arborio
50 gr de cebolla
5 cl de fumet
200 gr de perrechicos
50 gr de queso Idiazábal rallado
2 cl de txacolí

Txipirones
100 ml de aceite de oliva
3 dientes de ajo
500 gr de cebolla picada
1.500 gr de Txipirones rellenos
500 ml de fumet
200 gr de harina
20 gr de mantequilla
perejil
300 gr de pimiento verde
2 puerros
4 bolsas de tinta de calamar
200 ml de vino blanco

Preparación:

Txipirones: Primero hacemos la salsa. Pochamos las verduras en aceite, reservando el verde del puerro. Añadimos el vino y dejamos reducir a la mitad. Mojamos con el fumet.

Abrimos las bolsas de tinta, sacamos ésta y la añadimos a la mezcla anterior.

Dejamos cocer todo unas dos horas. Pasado ese tiempo, lo pasamos por la batidora y un colador, dándole a continuación otro hervor.

Calentamos bien un poco de aceite, pasamos los txipirones por harina y los doramos en el aceite. Después los añadimos a la salsa y los cocemos hasta que estén tiernos. Reservamos.

El verde del puerro lo cortamos lo más fino posible y lo freímos en aceite abundante para dejarlo crujiente. Reservamos en papel absorbente.

Arroz: En una sartén honda doramos el ajo y la cebolla, añadimos los perrechicos y los salteamos. Agregamos el arroz y rehogamos todo junto. Ponemos el txacolí, reducimos y mojamos
con el fumet, moviendo el arroz continuamente para que quede cremoso.

Cuando el arroz esté cocido, añadimos el queso y la mantequilla sin dejar de remover.

Servimos en un plato, colocando el arroz en un molde de aro y, sobre éste, los chipirones. Decoramos con la salsa y el puerro frito.