Sopa de pescadores de donostia con pan sopaco y ravioli de txangurro frito

• Autor: Restaurante El Jardín
• Tipo: Sopas/Cremas
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General
300 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo
100 ml de brandy
50 gr de cebolla
500 gr de cáscaras de carabinero y cigalas
2l de fumet de pescado
500 gr de gambas pequeñas
100 gr de pan sopaco (un pan de barra bastante oscuro)
2 ramas de perejil
2 pimientos choriceros
1 pimiento verde
50 gr de puerro
1 tomate maduro
200 ml de txacolí
50 gr de zanahoria

Para el ravioli
1 diente de ajo
4 hojas de pasta wonton
30 gr de pimiento verde
50 gr de txangurro limpio

Para la guarnición
8 almejas
8 berberechos
20 gr de cebolla
50 gr de merluza
50 gr de rape

Preparación:

Sopa: En una cacerola pochamos las verduras cortadas en cuadritos menos el tomate y los choriceros, que los añadiremos cuando la cebolla esté tierna. Añadimos las cáscaras de
marisco y las gambas.

Añadimos el brandy y el txacolí. Flameamos y ponemos el pan (que habremos secado en el horno). Mojamos con el fumet de pescado y dejamos cocer unas dos horas.

Trituramos por la batidora y pasamos por un colador fino.

Volvemos a poner en el fuego a hervir.
Guarnición: Abrimos las almejas y los berberechos con una gota de agua. Salteamos el rape y la merluza. Reservamos.

Ravioli: Pochamos las verduras y añadimos el txangurro limpio para hacer un guiso, cocinando todo junto hasta que esté hecho y casi sin líquido. Envolvemos en la pasta wonton
formando 4 raviolis.

En un plato sopero colocamos la guarnición de forma armoniosa junto con el ravioli frito y unas gotas de aceite. La sopa se servirá en una sopera aparte, o bien en una jarra.