Carré de lechal cocinado a baja temperatura con pera braseada y lombarda

Aderezar el carré de lechal con sal, pimienta, ajo, laurel, vino blanco y manteca de cerdo y dejar macerar durante dos horas. Después untar la carne con manteca bien caliente. Desglasar el salteado con la marinada y dejarlo enfriar. Poner el carré con la salsa y cocer al baño María en el horno durante 10 horas a 70 OC. Una vez cocido, enfriar rápidamente y guardarlo en el frigorífico. (Este lechal estará mucho más sabroso si se consume al día siguiente.)

Calentar la lombarda en la mantequilla, condimentar con sal y pimienta. Triturar para obtener una mousse. Reservar.

A continuación, saltear la pera cocida en mantequilla espolvoreando con azúcar para caramelizarla.

Sacar el lechal, poner el carré en un plato y llevarlo al horno a 250 OC hasta que la piel esté crujiente. Servir con la mousse de lombarda y la pera.