Foie-gras sobre almohada de sericá, salsa de capuchos y jalea de vino de oporto

Batir las yemas con el azúcar. Disolver la harina en leche y hervirla con la piel de limón
y los palos de canela. Añadir la crema de las yemas y llevar a cocción a fuego lento. Dejar
enfriar. Añadir las claras batidas a punto de nieve y, en una fuente de horno, colocar el preparado en cucharadas cruzadas. Espolvorear
abundantemente con canela en polvo y llevar al horno a 180 OC.

Pochar las cebollas en la mantequilla, añadir los capuchos, aderezar con sal, triturar y pasar por el chino.

Llevar al fuego una copa de vino de Oporto y reducir a la mitad, añadir la gelatina necesaria y dejar enfriar hasta que solidifique.

Cortar el foie-gras en escalopes, dorar (corar) en una sartén bien caliente y dejar cocinar al punto.

Servir los escalopes sobre la sericá acompañados con la salsa de capuchos y la jalea como guarnición.

Al servir espolvorear el foie con flor de sal y una vuelta de molino de pimienta.