Ensalada Caterina de Medici

Limpiar y lavar las hojas verdes de campo con abundante agua. Escurrir bien. Ir echando todos los ingredientes líquidos para la salsa en un recipiente de un litro de capacidad. Emulsionarlos con la ayuda de una varilla de batir, adjuntar el estragón y la chalota picada sin dejar de batir. Cortar el parmesano en lonchas muy finas triangulares, triturar las nueces en trozos medianos. Salar las hojas verdes y repartirlas en cada plato, disponer alrededor las lascas de parmesano, echar por encima las nueces, las alcaparras y las anchoas, y entre las lascas de parmesano, colocar un rombo de tomate fresco. Colocar la vinagreta en una sartén de acero pequeña y poner a calentar en el fuego sin que llegue a hervir. Retirar y añadir la mantequilla, revolver finamente cuando la mantequilla no se haya fundido completamente. Añadir la salsa a la ensalada, poniendo más en la zona central y menos alrededor, unas tres cucharadas soperas por plato.