Manzana con caviar y aire de cítrico

• Autor: Restaurante Monasterio de Rocamador
• Tipo: Entrantes/Aperitivos
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
25 gr de caviar imperial
1 pieza de manzana golden
1 pieza de manzana ácida
hojas de perejil y apio

Para el aire de limón
30 ml de almíbar
2,5 gr de lecitina
230 ml de zumo de limón

Para el granizado
300 gr de uva morada

Preparación:

Aire de limón: Se mezclan todos los ingredientes y lo dejamos reposar; con una batidora Bamix lo mezclamos y provocamos que sea un aire de cítricos.

Granizado: Licuamos la uva y la depositamos en un recipiente dentro del congelador; una vez congelado, con un tenedor raspamos hasta obtener la textura de granizado. Limpiamos y aliñamos el apio y la hoja de perejil con aceite de oliva y sal. Pelamos las manzanas y las cortamos a dados pequeñitos; rápidamente las salteamos con aceite de oliva, pero procurando que queden cocidas, y mantenerlas calientes. Una vez realizados estos pasos por separado, realizaremos el montaje del plato.