Carpaccio de rape con tartar de tomate

• Autor: Restaurante Club 31
• Tipo: Carpaccios
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
2 limones verdes
300 gr de lomo de rape limpio
sal y pimienta

Para el tartar
1 dl de aceite de almendras
1 punta de ajo cortada muy menuda
1 pizca de azúcar
cebollino picado
sal y pimienta
4 tomates en rama pelados

Para la vinagreta
1 dl de aceite de almendras
1 cucharada de vinagre de Jerez
20 gr de almendras laminadas
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de vinagre de Módena

Preparación:

Sazonar el rape con sal y pimienta y el jugo del limón verde. Formar un cilindro con esto y envolverlo en papel film y congelar.

Tartar:
Cortar el tomate en dados pequeñitos sin las pipas. Aliñarlo con sal, el aceite de almendras, el azúcar, el ajo y el cebollino y reservar en la nevera.

Vinagreta:
En un bol, mezclar los vinagres, la mostaza y el aceite. Emplatar el tartar de tomate sobre una base de pan de molde frito de 8 cm de diámetro. Poner encima el rape cortado en láminas muy finas y formar un cordón alrededor de la vinagreta con las láminas de almendras.