Parmentier de calamares

• Tipo: Pescados
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General
1 calamar mediano
250 gr de chipirones

Para el puré de patatas
1 dl de aceite de oliva
1 dl de nata líquida
750 gr de patatas

Para la salsa
2 cucharadas de aceite de oliva
1 litro de agua
2 cebollas
100 gr de mantequilla
las patas y las aletas del calamar
1 cucharada de pimentón de la Vera
1 tomate
2 zanahorias

Preparación:

Mosaico:
Limpiar el calamar y reservar las patas y aletas para la salsa. Cortar el calamar en tiras largas, de medio centímetro de ancho, aproximadamente. Aliñar las tiras con el pimentón, y con la ayuda de un plástico filme, formar un cilindro compacto y reservar en el congelador.

Puré de patatas:
Hervir las patatas con piel, pelar y pasar por el pasapurés. Aliñar con aceite de oliva y nata líquida.

Salsa:
Limpiar y cortar las verduras y las patas del calamar. Rehogar las verduras en una cazuela al fuego con un poco de aceite. Cuando estén rehogadas, añadir el calamar y 1 litro de agua. Dejar hervir durante treinta minutos y colar. Saltear los chipirones. Añadir la mantequilla en la salsa y emulsionar, batiendo enérgicamente. En un plato hondo, montar en el centro el puré. Cortar una lámina del calamar, que tendrá forma de cilindro, y colocar sobre el puré, formando un mosaico circular. Colocar los chipirones alrededor y la salsa.