Parmentier de calamares

Mosaico:
Limpiar el calamar y reservar las patas y aletas para la salsa. Cortar el calamar en tiras largas, de medio centímetro de ancho, aproximadamente. Aliñar las tiras con el pimentón, y con la ayuda de un plástico filme, formar un cilindro compacto y reservar en el congelador.

Puré de patatas:
Hervir las patatas con piel, pelar y pasar por el pasapurés. Aliñar con aceite de oliva y nata líquida.

Salsa:
Limpiar y cortar las verduras y las patas del calamar. Rehogar las verduras en una cazuela al fuego con un poco de aceite. Cuando estén rehogadas, añadir el calamar y 1 litro de agua. Dejar hervir durante treinta minutos y colar. Saltear los chipirones. Añadir la mantequilla en la salsa y emulsionar, batiendo enérgicamente. En un plato hondo, montar en el centro el puré. Cortar una lámina del calamar, que tendrá forma de cilindro, y colocar sobre el puré, formando un mosaico circular. Colocar los chipirones alrededor y la salsa.