Sopa de chirimoyas, crema de limón y frambuesas rellenas y granizado de cola

• Autor: Carme Ruscalleda
• Tipo: Postres/Repostería
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

Frambuesas rellenas
200 gr de frambuesas
50 gr de azúcar
100 gr de frambuesas para rellenar
el zumo de 1 limón

Ingredientes optativos para acabar el plato
2 pomelos rosas

La crema
200 gr de azúcar
4 huevos
las raspaduras de las pieles de tres limones
300 gr de mantequilla
160 ml de zumo de limón

La sopa
4 chirimoyas
25 ml de zumo de limón

Las galletas
azúcar moreno
2 claras
30 gr de harina
30 gr de mantequilla
sal

Para el granizado de cola
1 lata de refresco de cola
8 moras
perifollo fresco

Preparación:

La Crema
Mezclar los huevos, el azucar, el zumo de limón y las raspaduras de las pieles de los limones; calentar dicha mezcla al baño María, hasta 83º C. Añadir la mantequilla en textura pomada, mezclar lentamente con el batidor de varillas, hasta conseguir una mezcla fina, untuosa y brillante. Para que la crema tenga la textura adecuada al servirla debe reposar 24 horas en el frigorífico.

La sopa
Pelar y triturar la carne de las chirimoyas con el zumo de limón. Colar y reservar.

Las galletas
Es muy importante que las claras y la mantequilla estén a la temperatura ambiente; ello permitirá una buena mezcla con la harina y un poco de sal. Extender dicha mezcla muy fina, dando una forma ancha y alargada sobre un silpat (lámina de silicona que permite hornear pastas delicadas sin el peligro de que se peguen en el horneado). Una vez extendidas, espolvorear con azúcar moreno, hornear a 190 ºC durante 6 minutos y guardar en cajas herméticas.

Frambuesas rellenas
El relleno
Triturar todos los ingredientes, colar y reservar en frío dentro de un 'biberón' especial para alimentos.
Las frambuesas
Limpiar muy bien las frambuesas y rellenarlas con el coulis de frambuesas que hemos preparado antes. Reservarlas.

Para el granizado de cola
Poner la cola en un recipiente y guardarlo en el congelador. Sacar el bloque congelado de cola y rallarlo con un rallador grueso, para conseguir la textura de granizado.

Montaje del postre
A los dos lados del plato, ligeramente hondo, colocar la sopa de chirimoya. En el centro, una buena cucharada de crema de limón; sobre ella, tres trozos de galleta; alrededor, unas frambuesas rellenas, y encima de éstas, unos brotes de perifollo, unos cortes pulidos de pomelo rosa, una mora y, en dos extremos, dos cucharadas del granizado de cola.