Pechugas de canetón en escabeche de vino tinto

• Autor: Paco Roncero
• Tipo: Aves
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

Otros
1 manojo de flor de lavanda
1 manojo de flor de romero
1 manojo de flor de saúco

Para el escabeche
1 litro de aceite e oliva 0,4º refinado
50 gramos de ajo fresco
250 gramos de cebolla pelada
50 gramos de harina
1 manojo de puerros
0,5 gramos de romero
5 gramos de tomate rojo
0,5 gramos de tomillo
0,5 l de vinagre de Jerez
6 l de vino tinto
200 gramos de zanahoria

Para el limón
0,5 l de agua
16 gramos de azúcar
0,5 kg de limones

Para el principal
2 kg de pechuga de pato canetón

Para el puré de limón
125 gramos de blanco de limón
11 gramos de jarabe t.p.t
45 gramos de mantequilla
44 ml de nata líquida
19 gramos de zumo de limón natural

Para la guarnición
1 manojo de ajetes
250 gramos de alcachofa
0,5 kg de coliflor
250 gramos de espárragos trigueros
1 manojo de flor de romero
0,5 kg de guisantes congelados
1 manojo de flor de lavanda
0,5 kg de nabo 'baby'
250 gramos de tomate rojo
8 unidades de zanahoria 'baby'

Preparación:

Pechugas de canetón:

Pasar las pechugas de pato ligeramente por harina y freír en abundante aceite.

Limón:

Pelar el limón quitando la parte amarilla e intentando dejar la mayor parte de blanco posible. Blanquear el blanco del limón 4 veces en agua, partiendo de fría. Cocer el blanco del limón con el agua y el azúcar durante 45 minutos aproximadamente.

Puré de limón:

Mezclar con calor todos los ingredientes, menos la mantequilla, en la termomix. Pasar por colador fino y reservar. Poner a punto el puré, emulsionándolo con la mantequilla.

Verduras:

Fondear todas las verduras una a una y por orden: ajo, cebolla, puerro, zanahoria, tomate y las hierbas. Mojar las verduras con el vinagre, dar un hervor y añadir el jugo de vino tinto del pato. Terminar añadiéndole el aceite que faltara. Salpimentar las pechugas, enharinar y freír en aceite. Añadir el escabeche. Escaldarlas con agua y sal. Calentar en el momento de servir.

Acabado y presentación: