'risotto' con cigalas y almejas

• Autor: Inés Ortega
• Tipo: Arroces
• Tiempo:  1 hora
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 diente de ajo
1/2 kilo de almejas
250 gramos de arroz
300 gramos de champiñones
16 cigalas crudas (1kg aprox.)
1 hoja de laurel
60 gramos de mantequilla
2 cucharas soperas de nata líquida
12 granos de pimienta
700 gramos de puerros (6 medianos)
1 cucharada sopera de sal gorda
1 ramita de tomillo
15 cl de vino blanco seco

Preparación:

Lave bien las almejas y hágalas a fuego vivo, durante 6 minutos, en una cacerola o sartén honda hasta que se abran. Retírelas y deje que se enfríen. Pele las cigalas. Reserve las cabezas y los caparazones. A continuación, pele y lave los puerros y corte la parte verde en rodajas de 3 centímetros. Quite los rabos a los champiñones, lávelos bajo el chorro de agua fría y séquelos con papel absorbente. Por último, pele y aplaste el diente de ajo.

Ponga a calentar en una cacerola (mejor si es de hierro esmaltado) 3 cucharadas soperas de aceite, añada las cabezas y los caparazones de las cigalas, así como el diente de ajo. Rehóguelo todo a fuego suave durante 10 minutos. Añada entonces las rodajas de puerro y unos 3/4 de litro de agua, el laurel, la sal gorda, los granos de pimienta y el tomillo. Tape y, cuando empiece a hervir, deje que cueza muy suavemente durante 20 minutos. Corte la parte blanca de los puerros en tiras lo más finas posible. Ponga a derretir la mantequilla en una cacerola amplia de fondo grueso y rehogue en ella durante 5 minutos las tiras de puerro; añada el arroz, sin lavar, remueva con una cuchara de madera y deje que cueza, hasta que el arroz se vuelva transparente (unos 3 minutos).

A continuación, agregue el vino blanco y deje que se reduzca a fuego suave durante otros 3 minutos más. Filtre el fondo de cocción de los caparazones de las cigalas y vierta como un cazo (unos 15 cl) de este caldo sobre el arroz; deje que cueza suavemente 5 minutos hasta que todo el líquido haya sido absorbido. Repita esta operación para conseguir agregar todo el líquido y que el arroz quede al dente. Añada entonces la nata y mantenga al calor, pero sin que llegue a hervir. Caliente el resto del aceite en una sartén y rehogue en él las colas de las cigalas y las cabezas de los champiñones. Agregue las almejas sin el lado de la concha vacía y salpimiente. Presente el risotto en un montón rodeado de champiñones, almejas y colas de cigala puestas por encima.

Consejo:
Para aprovechar los rabos de los champiñones sobrantes puede preparar con ellos una crema.