Milhojas de foie con membrillo y gelatina de sauternes

Elaboración (foie):
Dejamos el hígado a temperatura ambiente hasta que se pueda trabajar, lo desvenamos y le añadimos sal, pimienta, azúcar, nuez moscada, el brandy y el Oporto y lo dejamos macerar durante 24 horas. Lo envolvemos en papel filme y después en papel de aluminio, apretándolo bien fuerte. Pasadas las 24 horas, lo ponemos en agua hirviendo, apagamos el fuego y los dejamos diez minutos sumergido en el agua. Seguidamente, lo enfriamos en agua con hielo y los reservamos. Cortamos el foie en rodajas finas, de medio centímetro.

Elaboración (membrillo):
Con un cortapastas redondo del mismo diámetro que el foie, cortamos la carne de membrillo; hacemos rodajas del mismo grosor que el foie.

Elaboración (gelatina de Sauternes):
Calentamos el Sauternes y le añadimos la gelatina previamente hidratada en agua fría, lo mezclamos y lo reservamos en el frío.

Elaboración (salsa de membrillo):
Añadimos el doble de agua que de recortes, lo hervimos, lo trituramos y lo colamos.

Acabado del plato:
Batimos la gelatina hasta que quede de color blanca y cremosa. La vertemos en la base de un molde y dejamos que se enfríe. Mientras, montamos los milhojas intercalando rodajas de membrillo y de foie; lo introducimos en el molde y lo cubrimos de gelatina, dejándolo enfriar. Una vez frío, lo retiramos del molde y lo cortamos por el medio, de forma que se vean las capas. Lo colocamos en el plato, añadimos un poco de jugo, unos dados de membrillo y unas hojas de lechuga.