Milhojas de foie con membrillo y gelatina de sauternes

• Autor: Restaurante Fogón de Zein
• Tipo: Foies
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

Para el foie
azúcar
2 cucharadas de brandy
1 hígado de pato de 500-600 gramos
nuez moscada
pimienta
2 cucharadas de Sauternes
sal

Para el membrillo
1 bloque de dulce de membrillo pequeño

Para la gelatina de Sauternes
10 hojas de gelatina de tres gramos
500 mililitros de vino de Sauternes

Para la salsa de membrillo
agua
recortes del dulce de membrillo

Preparación:

Elaboración (foie):
Dejamos el hígado a temperatura ambiente hasta que se pueda trabajar, lo desvenamos y le añadimos sal, pimienta, azúcar, nuez moscada, el brandy y el Oporto y lo dejamos macerar durante 24 horas. Lo envolvemos en papel filme y después en papel de aluminio, apretándolo bien fuerte. Pasadas las 24 horas, lo ponemos en agua hirviendo, apagamos el fuego y los dejamos diez minutos sumergido en el agua. Seguidamente, lo enfriamos en agua con hielo y los reservamos. Cortamos el foie en rodajas finas, de medio centímetro.

Elaboración (membrillo):
Con un cortapastas redondo del mismo diámetro que el foie, cortamos la carne de membrillo; hacemos rodajas del mismo grosor que el foie.

Elaboración (gelatina de Sauternes):
Calentamos el Sauternes y le añadimos la gelatina previamente hidratada en agua fría, lo mezclamos y lo reservamos en el frío.

Elaboración (salsa de membrillo):
Añadimos el doble de agua que de recortes, lo hervimos, lo trituramos y lo colamos.

Acabado del plato:
Batimos la gelatina hasta que quede de color blanca y cremosa. La vertemos en la base de un molde y dejamos que se enfríe. Mientras, montamos los milhojas intercalando rodajas de membrillo y de foie; lo introducimos en el molde y lo cubrimos de gelatina, dejándolo enfriar. Una vez frío, lo retiramos del molde y lo cortamos por el medio, de forma que se vean las capas. Lo colocamos en el plato, añadimos un poco de jugo, unos dados de membrillo y unas hojas de lechuga.