Taco de foie a la plancha con mango, manzana y pimienta

• Autor: Restaurante Fogón de Zein
• Tipo: Foies
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

Para el foie
caldo de ave
1 hígado de pato extra de 500-600 gramos
sal y pimienta
50 mililitros de vino de Oporto

Para la fruta
75 gramos de azúcar
1 mango
50 gramos de mantequilla
1 manzana Golden
1 cucharada de pimienta rosa y verde mezcladas

Para la salsa
300 mililitros de caldo de cocer foie
200 mililitros de vino de Oporto

Preparación:

Elaboración (foie):
Ponemos a macerar el hígado con el vino de Oporto, sal y pimienta durante seis horas en la nevera. Sacamos el hígado y lo dejamos atemperar; mientras, ponemos en un puchero el caldo y lo dejamos que hierva. Bajamos el fuego e introducimos el hígado dejándolo siete minutos por cada lado sin que el caldo hierva. Lo retiramos del caldo y lo dejamos enfriar.

Elaboración (fruta):
Pelamos la fruta y la cortamos en dados pequeños. La ponemos en el fuego en una sartén con la mantequilla, el azúcar y las pimientas, dejándolo hasta que se caramelice.

Elaboración (salsa):
Cortamos el hígado en porciones y lo hacemos en una sartén. Retiramos la grasa y agregamos el vino de Oporto. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos el caldo, dejándolo reducir hasta que tenga consistencia de salsa.

Acabado del plato:
Colocamos el hígado en los platos; al lado, la fruta caramelizada, y añadimos un hilo de salsa por encima.