Ensalada de foie con manzana verde y frutas rojas

Elaboración (foie):
Ponemos a macerar el hígado con el vino de Oporto, sal y pimienta durante seis horas en la nevera. Sacamos el hígado y lo dejamos atemperar; mientras, ponemos en un puchero el caldo y lo dejamos que hierva. Bajamos el fuego e introducimos el hígado, dejándolo siete minutos por cada lado sin que el caldo hierva. Lo retiramos del caldo y lo dejamos enfriar.

Elaboración (ensalada):
Lavamos las lechugas, las troceamos y las secamos. Lavamos las frutas y las reservamos. Cortamos la manzana en dados con piel y la cocemos en un almíbar elaborado con el agua y el azúcar durante tres minutos. Lo reservamos.

Elaboración (vinagreta):
En un cacillo ponemos a reducir el vinagre de Módena hasta la mitad de su volumen y le añadimos el aceite de oliva y la sal.

Acabado del plato:
Cortamos el hígado en lascas gruesas y las servimos en los platos; colocamos las frutas y las lechugas, los dados de manzana y añadimos la vinagreta alrededor.