Ensalada de foie con manzana verde y frutas rojas

• Autor: Restaurante Fogón de Zein
• Tipo: Foies
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

Para el foie
caldo de ave
1 hígado de pato extra de 500-600 gramos
sal y pimienta
50 mililitros de vino de Oporto

Para la ensalada
300 mililitros de agua
200 gramos de azúcar
10 frambuesas
5 fresones
1 ramillete de grosellas
lechugas variadas
1 manzana verde

Para la vinagreta
150 mililitros de aceite de oliva
sal
250 mililitros de vinagre de Módena

Preparación:

Elaboración (foie):
Ponemos a macerar el hígado con el vino de Oporto, sal y pimienta durante seis horas en la nevera. Sacamos el hígado y lo dejamos atemperar; mientras, ponemos en un puchero el caldo y lo dejamos que hierva. Bajamos el fuego e introducimos el hígado, dejándolo siete minutos por cada lado sin que el caldo hierva. Lo retiramos del caldo y lo dejamos enfriar.

Elaboración (ensalada):
Lavamos las lechugas, las troceamos y las secamos. Lavamos las frutas y las reservamos. Cortamos la manzana en dados con piel y la cocemos en un almíbar elaborado con el agua y el azúcar durante tres minutos. Lo reservamos.

Elaboración (vinagreta):
En un cacillo ponemos a reducir el vinagre de Módena hasta la mitad de su volumen y le añadimos el aceite de oliva y la sal.

Acabado del plato:
Cortamos el hígado en lascas gruesas y las servimos en los platos; colocamos las frutas y las lechugas, los dados de manzana y añadimos la vinagreta alrededor.