Foie a la plancha sobre ragú de pato confitado

• Autor: Restaurante Fogón de Zein
• Tipo: Foies
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

Para el foie
1 hígado de pato de 500 gramos
pimienta
sal en escamas

Para el ragú de pato
2 cebolletas
1 calabacín
300 gramos de hongos frescos
400 mililitros de jugo de pato (jugo de carne)
1 muslo de pato confitado
sal y pimienta
1 zanahoria

Preparación:

Elaboración (ragú de pato):
Calentamos el muslo de pato y lo desmenuzamos; lo cortamos en trocitos y lo reservamos. Pelamos la zanahoria, la cortamos en dados pequeños y la hervimos, dejándola «al dente». Cortamos el calabacín en dados y lo cocemos dejándolo también «al dente». Lo reservamos. Mientras, sofreímos las cebolletas picadas, añadimos los hongos limpios y cortados en dados pequeños, incorporamos la zanahoria y los calabacines (reservando un poco para el acabado del plato); lo rehogamos todo, incorporamos la carne y el jugo de pato (reservamos otro poquito). Lo dejamos hervir unos minutos y lo retiramos.

Elaboración (foie):
Cortamos el hígado en escalopes, lo dejamos atemperar y lo hacemos en una sartén. Añadimos un poco de sal y pimienta y escurrimos el exceso de grasa.

Acabado del plato:
Colocamos el ragú de pato en un plato, y sobre él, el hígado; añadimos unas verduras alrededor y un hilo de salsa.