Terrina de foie con calabaza y crema de cebolla

• Autor: Restaurante Fogón de Zein
• Tipo: Foies
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

Para la calabaza
400 gramos de azúcar
calabaza
1 rama de vainilla
100 mililitros de vinagre de vino blanco

Para la crema de cebolla
aceite de oliva
50 gramos de azúcar
2 cebollas grandes
50 gramos de mantequilla
sal

Para la terrina
azúcar
2 cucharadas de brandy
1 hígado de pato de 500-600 gramos
nuez moscada
pimienta
sal
2 cucharadas de vino de Oporto

Preparación:

Elaboración (terrina):
Dejamos el hígado a temperatura ambiente hasta que se pueda trabajar. Lo desvenamos y le añadimos sal, pimienta, azúcar, nuez moscada, el brandy y el oporto. Lo dejamos macerar durante 24 horas en la nevera. Lo envolvemos en papel filme y después en papel de aluminio, apretándolo fuerte. Pasadas las 24 horas, lo sumergimos en agua hirviendo, apagamos el fuego y lo dejamos 10 minutos fuera del mismo. Seguidamente lo enfriamos en agua con hielo y lo reservamos.

Elaboración (calabaza):
Pelamos la calabaza, la cortamos en dados pequeños y la cubrimos de agua, poniéndola a cocer junto con el azúcar, el vinagre y la rama de vainilla abierta, dejándola cocida, pero entera. La reservamos en el almíbar.

Elaboración (crema de cebolla):
Cortamos en trozos las cebollas y las sofreímos con un poco de aceite de oliva y sal, dejándolas hasta que se evapore todo el agua que suelten. Añadimos el azúcar y lo trituramos. Incorporamos la mantequilla y lo reservamos.

Acabado del plato:
Cortamos la terrina de foie en trozos gruesos, servimos en los platos una cucharada de calabaza, apoyamos el foie sobre ella y en un lado ponemos la crema de cebolla.