Terrina de foie con calabaza y crema de cebolla

Elaboración (terrina):
Dejamos el hígado a temperatura ambiente hasta que se pueda trabajar. Lo desvenamos y le añadimos sal, pimienta, azúcar, nuez moscada, el brandy y el oporto. Lo dejamos macerar durante 24 horas en la nevera. Lo envolvemos en papel filme y después en papel de aluminio, apretándolo fuerte. Pasadas las 24 horas, lo sumergimos en agua hirviendo, apagamos el fuego y lo dejamos 10 minutos fuera del mismo. Seguidamente lo enfriamos en agua con hielo y lo reservamos.

Elaboración (calabaza):
Pelamos la calabaza, la cortamos en dados pequeños y la cubrimos de agua, poniéndola a cocer junto con el azúcar, el vinagre y la rama de vainilla abierta, dejándola cocida, pero entera. La reservamos en el almíbar.

Elaboración (crema de cebolla):
Cortamos en trozos las cebollas y las sofreímos con un poco de aceite de oliva y sal, dejándolas hasta que se evapore todo el agua que suelten. Añadimos el azúcar y lo trituramos. Incorporamos la mantequilla y lo reservamos.

Acabado del plato:
Cortamos la terrina de foie en trozos gruesos, servimos en los platos una cucharada de calabaza, apoyamos el foie sobre ella y en un lado ponemos la crema de cebolla.