Judías blancas en ensalada

Ponga las judías en una cacerola con agua fría sin sal y cubiertas con una tapadera; cuando den el primer hervor, tire esa agua y ponga otra que las cubra bien. Añádales una cebolla pelada y cortada en dos cascos y una hoja de laurel.
Déjelas cocer unas dos horas a fuego mediano, echándoles durante este tiempo tres veces un chorrito de agua fría que les corte el hervor y que les reponga el agua que han consumido. Una vez tiernas, pero enteras (el tiempo depende de la clase de las judías), escúrralas de su caldo y retírelas el laurel y la cebolla. Déjelas enfriar o templar y póngalas en una ensaladera junto con los tomates pelados, quitadas las simientes y cortados en cubos, y el pimiento, quitadas las partes blancas y las simientes y cortado en trocitos. Alíñelas con sal, aceite y buen vinagre; espolvoréelas con el perejil y la cebolla picada y muévalas bien.