Pichón asado con lombarda y piñones, compota de calabaza y gelatina de piña

Pelamos, limpiamos y deshuesamos los pichones; reservamos las pechugas y los muslitos. Doramos las carcasas en el horno, junto con las verduras; desglasamos con el vino y ponemos todo el conjunto en una cazuela, cubriendo con agua, y dejamos cocer hasta obtener una reducción; filtramos. Cocemos la lombarda y enfriamos en hielo, para conservar el color. En una sartén añadimos un poco de aceite, en el que saltearemos los piñones y a continuación la lombarda. Licuamos la piña, agregamos la gelatina y dejamos en un molde plano; una vez gelificada, cortamos en cuadraditos. Troceamos la calabaza y ponemos en un cazo con agua y azúcar hasta obtener una compota. Salpimentamos las pechugas y los muslitos, los salteamos en una sartén y ponemos en una fuente junto con el fondo que habíamos preparado. Ponemos al horno, 150o durante treinta minutos.

Montaje:
Disponemos las pechugas una sobre otra, al igual que los muslitos; salseamos y distribuimos alrededor el resto de los ingredientes.